APARATOS IMPRESCINDIBLES Y NUEVOS DESCUBRIMIENTOS EN LA COCINA PARA CHEFS

Después de leer un artículo de un portal norteamericano respecto a los últimos gadgets de cocina, y de encontrar auténticas novedades y ver que muchos de estos aparatos o artilugios previamente han sido usados en la industria gastronómica y en restaurantes, me picó la curiosidad y decidí contactar a varios chefs de renombre para hacerles dos preguntas.

  1. ¿Cuál es el aparato imprescindible en la cocina de tu restaurante?
  2. ¿Cuál ha sido el ultimo descubrimiento en equipos o aparatos para trabajar en tu restaurante?

Para esto hice una base de datos de los ponentes de la San Sebastián Gastronómica 2020 y escribí por privado a 65 chefs, entendiendo y conociendo que los chefs están siempre muy ocupados, pero también siendo consciente que este par de preguntas no llevarían mas de dos minutos contestarlas y sería algo divertido. Lastimosamente la acogida fue mínima, pero tengo que agradecer que 4 chefs muy generosamente se tomaron el tiempo de responder y a continuación con base en sus respuestas, ampliaré el contenido, para de esta forma dar a conocer lo que ellos consideran imprescindible y novedoso en sus cocinas. En orden de llegada estas fueron sus respuestas:

Xanty Elias del restaurante Acánthum, Huelva

  • Imprescindible: Cuchillo cebollero
  • Ultimo descubrimiento: Occo

Diego Schattenhofer del restaurante Taste 1973, Arona

  • Imprescindible: Termómetro
  • Ultimo descubrimiento: Formar un equipo multidisciplinar

Andoni Luis Aduriz del restaurante Murgaritz, Errenteria

  • Lo imprescindible en Murgaritz es el conocimiento compartido y su desarrollo. Los aparatos son aparatos.

Cesar Martin del restaurante Lakasa, Madrid

  • Imprescindible: Horno Rational
  • Ultimo descubrimiento: Monferrina para hacer pasta fresca.

Ante todo, mil gracias a ellos por tomarse el tiempo de responder, ahora vamos a ahondar en las respuestas pues para eso fue que preguntamos, para trabajar con base en esas respuestas, averiguar y escribir respecto a los aparatos imprescindibles y novedosos que tienen estos chefs en sus cocinas. Así que vamos a ello.

Cuchillo cebollero

El rey de toda cocina y herramienta de trabajo básica de cualquier cocinero, es la herramienta más utilizada para cortar, picar, trocear, rebanar e incluso machacar un sinnúmero de alimentos, todo cocinero, ya sea profesional o amateur, debe tener un cuchillo cebollero, tanto por su versatilidad, su facilidad de uso como por su alta precisión. Sus características principales son que su hoja debe medir entre 20 y 25 centímetros. El material de la hoja preferiblemente sea de acero inoxidable, aunque también los hay de acero al carbono, acero con molibdeno vanadio, cerámica y cada día nuevas y variadas opciones. El material debe ser duro para permitir un correcto afilado. Debe tener estabilidad y firmeza cuando lo tengas en tu mano y debe ser cómodo, que tenga equilibrio. El precio depende de la marca y las características que cada uno quiera y esté dispuesto a pagar. en mi caso particular tengo Arcos, marca española que tiene una excelente relación calidad precio.

Occo

A simple vista parece una olla eléctrica de las de cocer arroz, pero en su página web la definen como un baño maría de vapor a presión con tiempo, temperatura y presión controlado.

Con este aparato se consiguen preparaciones diferentes, utilizando las ventajas de la cocción a alta temperatura sin ebullición, caramelizaciones sin límites debido a la no evaporación, procesos de fermentación tanto de frutas, verduras y lácteos. Cocciones de baja temperatura y procesos de oscurecimiento de un líquido (Reacción de Maillard). OCOO modernizó el método de doble ebullición en caldera utilizado tradicionalmente en Corea, llamado Gamasot, una olla diseñada para preparar hierbas medicinales con cocciones largas y fermentaciones.

Funciona colocando los ingredientes en una olla de cerámica, situada debajo de la campana a presión y con un flujo de vapor a más de 115°C cocina los ingredientes en corriente de convección.

Entre sus aplicaciones se encuentran:

 Aromatizar en base líquida, Confitar en jarabes o en grasas, preparar escabeches y encurtidos.

Estofar y guisar, fermentar masas o yogures, verduras, vegetales, alcoholes.

Cocer masas batidas o pesadas y legumbres sin remojo previo, cocer a presión en un líquido o al vapor con temperaturas y tiempos controlados.

Baño María al vapor, cocinar perfectamente flanes, royales, patés y farsas sin ebullición.

Preparar mermeladas, gelatinas y jarabes.

Elaborar caldos y consomés clarificados.

Pasteurizar conservas y preparaciones en tarros o bolsas.

Ajo negro y otras verduras, también confitadas en miel así como caramelizar jugos sin reducción.

Personalmente no he tenido la oportunidad de conocerla ni de trabajar con este aparato, pero leyendo lo que dice en su página web y teniendo en cuenta que está siendo utilizada en cocinas profesionales por Chefs de prestigio debe ser un aparato para tener en cuenta para seguirle la pista y aprender mucho mas de todo lo que puede dar.

Termometro

Es una herramienta que nos permite medir la temperatura de nuestros alimentos, es de amplio uso en las carnes, especialmente en los asados y cocciones al horno, pero también se usa en líquidos, como leche o en aceite, lo que nos permite saber cuál es el estado de cocción y asegurarnos de que esté hecho por dentro, o en el punto deseado. Cada día su uso se extiende más, ya que las preparaciones requieren exactitud y la temperatura es un punto clave que hay que controlar y revisar, y se puede decir que actualmente es indispensable para recetas de precisión y de nueva cocina. Los que generalmente vemos son los de carne que son analógicos y de cuerpo metálico, pero los hay digitales de sonda con bastante precisión, también los hay de laser que son muy prácticos y rápidos, pero solo miden la temperatura exterior. Yo uso digital de sonda de la marca Lacor desde hace varios años y me funciona bastante bien, y su precio es bastante asequible.

Horno Rational

Horno de origen alemán que tiene un sinfín de funciones y usos, no es simplemente un horno de convección, es una herramienta poderosa que para mí es un super horno que no solo calienta y cocina, y en el cual puedes tener siempre bajo control el tiempo, la potencia, humedad y todos los factores implícitos. Es un todo en uno y su único inconveniente es el elevado precio que tiene y que sus repuestos son bastante caros, pero son una maravilla, personalmente los manejo desde hace más de 20 años y son una pasada, el año pasado tuve la oportunidad de trabajar con el último que sacaron en su modelo a gas y es un lujo, no esta al alcance de todos, pero es una herramienta maravillosa que te permite hacer muchas cosas sin estar encima, incluso en las noches cuando la cocina está sola. Al igual que su autolavado va super bien, en fin, que es muy difícil describir ampliamente el funcionamiento de este tipo de horno, pero son un aparato que bien merece lo que cuesta, por su funcionalidad, versatilidad, seguridad y estética.

Monferrina

Es una marca de máquinas para hacer pasta de origen italiano que desde 1978, vienen mostrando un gran prestigio internacional por su alta calidad y durabilidad, lo que las ha llevado a ser las más reconocidas en el mundo.

Dentro de su gama cuentan con laminadoras y extrusoras, máquinas profesionales para la elaboración de todo tipo de pasta fresca o seca, corta y larga, con más de 100 formas. Nunca he tenido la oportunidad de trabajar este tipo de máquinas, pero viendo su funcionalidad y prestigio a la fija que serán una apuesta segura cuando se quiere hacer pasta en grandes cantidades manteniendo un estándar alto y una regularidad de producto.

Hasta aquí los aparatos que nos comentaron los chefs, y ahora vamos a lo intangible, pero a la vez tan importante como es

Formar un equipo multidisciplinar

Es un nuevo desafío al que se enfrentan cada día los chefs, pues ya no solo se trata de cocinar sino de crear experiencias y trascender más allá de las cocinas, por eso es muy común ver que en los nuevos equipos de los grandes chefs hay también antropólogos, psicólogos, historiadores, químicos, diseñadores, biólogos, y un largo listado de profesiones que en el pasado ni siquiera se tenían en cuenta a la hora de conformar un equipo de un chef, pero la profesión esta creciendo y ahora hay que ir más allá  y generar nuevos conocimientos y proyectarlos al mundo.

Quiero agradecer a los chefs que respondieron amablemente y cierro este artículo con esta frase tan real, humana, vigente e importante en el desarrollo diario de un restaurante.

Lo imprescindible es el conocimiento compartido y su desarrollo, los aparatos son aparatos

Andoni Luis Aduriz

José Alejandro Pérez Barroso
José Alejandro Pérez Barroso

Cocinero colombiano radicado en Madrid, amante de la sencillez, la naturaleza y el rock.

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6 comentarios en “Aparatos imprescindibles y nuevos descubrimientos para chefs”

  1. Soy estudiante de gastronomía y no he trabajado todavía con ningún equipo de esos que nombran, espero algún día poder manejarlos y crecer como profesional.

    1. Antes que nada Gracias por comentar, esperamos sigas adelante exitosamente con tus estudios y cuando entres a practicas o al mercado laboral tengas la oportunidad de conocerlos y manejarlos adecuadamente. Muchos éxitos

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  1. Soy estudiante de gastronomía y no he trabajado todavía con ningún equipo de esos que nombran, espero algún día poder manejarlos y crecer como profesional.

    1. Antes que nada Gracias por comentar, esperamos sigas adelante exitosamente con tus estudios y cuando entres a practicas o al mercado laboral tengas la oportunidad de conocerlos y manejarlos adecuadamente. Muchos éxitos

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