El futuro de los restaurantes: cocinas y restaurantes fantasma

Si alguien dice hace 10 años que el futuro de los restaurantes estaría ligado a cocinas y restaurantes fantasmas lo hubiesen tomado por un loco y no un visionario.

Pero después de la pandemia de coronavirus la industria ha sido sacudida de una forma sin precedentes, lo que ha obligado a los restaurantes de todo el mundo a cerrar temporalmente o adaptarse exclusivamente a un modelo de comida para llevar y entrega a domicilio.

Debido a la necesidad de encontrar nuevas y creativas formas de generar ingresos, el futuro de los restaurantes puede estar en una tendencia que comenzó hace varios años: cocinas y restaurantes fantasmas, pero que ahora más que nunca han cobrado especial importancia y vigencia.

Si bien nadie sabe exactamente cómo será la industria de los restaurantes después de la pandemia, las cocinas fantasmas ciertamente siguen siendo una opción popular.

Las cocinas fantasmas o dark kitchen, no se ven como un restaurante típico: estos lugares en particular no tienen mesas, sillas, puestos, bar ni terraza. Sin embargo, todavía cumplen con los estándares de salud, emplean a una gran cantidad de cocineros y operan a través de una flota de mensajeros de entrega.

Con la nueva realidad la idea de restaurantes y cocinas fantasmas tomó sentido durante la pandemia, y apunta a quedarse para siempre.

¿Qué es una cocina fantasma? 

Las cocinas fantasmas, también conocidas como cocinas en la nube o dark kitchen, son instalaciones profesionales de preparación y cocción de alimentos, configuradas específicamente para comidas a domicilio. Estas operaciones de cocina generalmente son espacios compartidos ubicados fuera de las paredes de un restaurante típico. Y aunque contienen todo lo que tendría la cocina de un restaurante típico, no tienen un área de comedor para los clientes. En general, los restaurantes que utilizan una cocina fantasma todavía tienen una ubicación física en otro lugar para el servicio de cena o comida para llevar, pero la cocina fantasma se usa para producir comidas a domicilio.

Una cocina fantasma puede no ser una marca de restaurante en sí misma y puede contener el espacio de la cocina y las instalaciones de más de una marca de restaurante.

Beneficios de las cocinas fantasma 

Se necesita menos espacio 

Muchos restaurantes utilizarán cocinas comerciales que no tienen área para sentarse para facilitar su negocio de solo entrega. El espacio en la cocina se maximiza para que haya más espacio para la preparación de alimentos y la producción de alimentos; esto también permite la posibilidad de múltiples menús para compartir el mismo espacio comercial.

Dado que muchos restaurantes tienen sus comedores clausurados por normativa legal o con aforos limitados en este momento, pueden optar por cerrar temporalmente su ubicación y expandir su operación a la entrega solo a través de una cocina fantasma. Esto les permite aumentar la producción y permanecer abiertos de alguna forma.

Aparcamiento fácil para los repartidores 

La mayoría de los restaurantes tienen locales en calles concurridas, donde el estacionamiento puede ser un problema para los mensajeros, especialmente en los principales centros urbanos. Como resultado, los mensajeros a menudo se enfrentan a la difícil tarea de asegurar un lugar cerca del lugar solo para recoger un pedido.

Por el contrario, una cocina fantasma puede funcionar con menos espacio y no necesita estar en una ubicación popular con mucho tráfico de personas. Esto significa que es menos probable que el estacionamiento sea un problema para los mensajeros de entrega en estas áreas más tranquilas.

Menos desperdicio de alimentos 

 Se estima que la industria de restaurantes de España generaba aproximadamente 1,7 millones de toneladas de desperdicio de alimentos cada año. Y esto no solo es un golpe para los resultados de un restaurante, sino que no es saludable para el medio ambiente.

Las cocinas fantasmas tienen la oportunidad única de minimizar el desperdicio de alimentos y reducir los costos de inventario para ser más económicas. Por ejemplo, los restauradores que operan con múltiples marcas pueden tener todos sus restaurantes en la misma cocina fantasma, lo que les permite elaborar menús estratégicamente para compartir y reutilizar ingredientes.

Desafíos de las cocinas fantasma 

No todo es un camino de rosas y todo es positivo, también hay algunos desafíos y puntos para trabajar y enfocarse en mejorar.

Errores de entrega

Las cocinas fantasma no están exentas de las complicaciones típicas que surgen al ofrecer una entrega. Desde comida fría debido a un envasado deficiente de la comida para llevar , hasta errores en los pedidos y largos tiempos de espera. Como todas las operaciones de entrega, estos son desafíos que sienten todos los restaurantes que dependen de la entrega, pero pueden amplificarse cuando la entrega es la principal o única fuente de ingresos.

Normas alimentarias y coherencia….

Puede haber “demasiados cocineros en la cocina”, múltiples cocineros al tratar con múltiples marcas y pedidos puede crear inconsistencias, incluso a pesar de la estandarización de ingredientes. Es un reto al haber en la cocina diferentes menús, y para eso es vital que los cocineros estén capacitados para preparar muchos más platos, y las modificaciones implican, diferentes a lo que sería un solo restaurante y cocina.

Esto podría dificultar el mantenimiento de estándares específicos de marca y alimentos. Y la falta de coherencia puede comprometer su capacidad de producción.

Complicado posicionamiento para nuevas marcas 

Las cocinas fantasmas son muy útiles para los restaurantes que buscan expandir su operación de entrega y llegar a más clientes a un costo menor. Para los restaurantes nuevos que no tienen un punto de apoyo en el negocio o una audiencia existente a la que vender, esto podría ser un desafío.

El atractivo de una cocina fantasma es el alto volumen, por lo que sabiendo que se trata de escalar una operación existente, es posible que el modelo sea mucho más complicado para un nuevo restaurante.

¿Qué es un restaurante fantasma? 

Un restaurante fantasma es solo una marca de restaurante, con su propia ubicación física, que actualmente solo ofrece entrega a domicilio, este modelo de negocio ya existía y durante la pandemia muchos restaurantes físicos han adaptado esta modalidad que es lo que están viviendo algunos restaurantes de determinadas zonas al no poder tener abiertas las puertas para recibir clientes en sus salones. y donde funciona únicamente el takeaway o comida para recoger. De un tiempo para acá se han venido popularizando y es común ver diversos tipos de oferta gastronómica en esta modalidad que al final  es un equipo de cocineros trabajando en la cocina de un restaurante empacando la comida solicitada por el cliente.

Beneficios de los restaurantes fantasma

Ahorro de costes 

Los restaurantes fantasma, por naturaleza, operan en un espacio físico más pequeño y no requieren tantas personas para su personal. Sin personal de atención al público se reducen los costos operativos, y un espacio más pequeño significa menores costos de alquiler.

Estos importantes ahorros de costos brindan a los restaurantes fantasmas cierta flexibilidad financiera para operar y adaptarse a las circunstancias.

Opciones de ubicación 

Es probable que el costo del alquiler en la mayoría de los centros de las ciudades continúe aumentando y el panorama de los bienes raíces comerciales se verá muy diferente una vez que la pandemia esté bajo control. Actualmente, se estima que al menos uno de cada cuatro restaurantes nunca volverá a abrir , y debido a que muchas empresas basadas en oficinas se están moviendo a modelos de trabajo desde casa de forma permanente , es posible que veamos un cambio en lo que hace que un restaurante sea una buena ubicación.

En el caso de los restaurantes fantasmas, existe una mayor propiedad sobre dónde instala y opera su tienda, y la oportunidad de explorar nuevos vecindarios con alquileres comerciales más bajos.

Conceptos más ágiles

Debido a que los menús de los restaurantes fantasmas existen únicamente en línea, cambiar, cambiar y adaptarse a las tendencias alimentarias es mucho más sencillo. No es necesario rediseñar ni volver a imprimir los menús; los restaurantes pueden simplemente ajustar lo que está disponible en línea para reflejar sus nuevas ofertas.

Dado que el paso a la comida para llevar y la entrega a domicilio ya ha obligado a muchos restaurantes a ajustar sus menús para que sean lo más eficientes posible, esto también significa que las tendencias alimentarias son fáciles de introducir o eliminar cuando las preferencias de los consumidores cambian.

Menos riesgo

Antes de que llegara la pandemia, la industria de los restaurantes ya estaba plagada de estadísticas poco alentadoras. Se informa que el 60% de los restaurantes cierran o cambian de propietario en el primer año de actividad, el 80% en los primeros cinco. Para ubicaciones físicas de restaurantes con cientos de miles de euros en juego, abrir un restaurante es una empresa arriesgada por naturaleza.

Los restaurantes fantasma, por otro lado, tienen un riesgo mucho menor debido a los costos de apertura reducidos.

Debido a que abrir un restaurante fantasma es solo una fracción del costo de un restaurante convencional, el costo del fracaso también es menor, lo que significa que si el concepto falla, la inversión perdida no es tan alta.

Desafíos de los restaurantes fantasma

Mantener a los clientes actuales

La gestión de la reputación puede ser un desafío porque la reputación de un restaurante fantasma se limita en gran medida al recuerdo de su conveniencia y calidad de la comida. Si ocurre un problema con la comida de un cliente, es posible que el propietario de un restaurante no descubra el problema hasta que aparezca una crítica negativa en línea después del hecho o que nunca se entere al no recibir la información. Esto significa que si algo está mal con un pedido, es poco lo que los restaurantes fantasmas pueden hacer para redimir la experiencia del cliente en ese momento.

Diferente a la experiencia de un restaurante tradicional donde se tiene la oportunidad de causar una impresión duradera en los clientes con un servicio y un ambiente excepcionales. Si hay un problema, el propietario puede simplemente enviar a un administrador para que charle con un invitado personalmente y al momento.

Oportunidades de ingresos perdidas 

No es ningún secreto que los restaurantes obtienen una gran parte de sus ventas del alcohol. Pero en la mayoría de los lugares, los restaurantes fantasmas no tienen esta opción. incluso si ofrecen alcohol para llevar, es posible que no sea tan frecuente su venta con comida para llevar como cuando están los clientes sentados a la mesa de un restaurante físico.

Conclusiones del futuro de los restaurantes

Sigue habiendo mucha incertidumbre acerca de cómo el COVID-19 cambiará la industria de los restaurantes y el comportamiento del consumidor a largo plazo.

Dicho esto, la disrupción a menudo alimenta la innovación. Las cocinas fantasma han brindado a los restaurantes una vía para probar nuevos conceptos, experimentar con diferentes modelos de negocios y adaptarse a un nuevo futuro que depende menos de la experiencia de cenar en casa.

A medida que el COVID-19 continúa cambiando el panorama de la industria de los restaurantes, las cocinas fantasmas y los restaurantes fantasmas tienen beneficios distintos que les permiten continuar operando, o serán uno de los peldaños hacia una industria de restaurantes completamente diferente.

Créditos 

 Este artículo es una curación de contenido con base en una guía extensa con estudios y datos de Norteamérica que hemos adaptado a los datos de España y a la situación actual de los restaurantes en España, la guía original es bastante extensa y esto tan solo es un resumen y una traducción no literal de Richard Gawlas  para TouchBistro de Canadá. Esperamos sea de tu agrado, te esperamos en comentarios para mejorar o para buscar y escribir artículos  adaptados a tus gustos y necesidades.

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