Errores comunes que debes evitar al montar tu restaurante

 Al abrir o montar un restaurante hay muchos errores que debes evitar y que cuando los lees creerás que son broma, pero creeme pasan y con demasiada frecuencia.

De hecho los errores o cagadas que voy a escribir son solo unos pocos que han sufrido personas cercanas, conocidos e incluso amigos y colegas que creyeron que emprender con su propio restaurante era una magnífica idea, y después de estrellarse y perder tiempo, dinero y salud física y emocional deciden empezar a buscar soluciones.

Escribo este artículo, para que no cometas estos mismos errores al momento de abrir tu restaurante y evitandolos te ahorres dolores de cabeza

errores que debes evitar en restaurantes

Errores comunes que debes evitar en tu restaurante cuando vas a abrir o montar u restaurante

  • Creer que haber trabajado en un restaurante exitoso es la clave para triunfar en el negocio propio:  Este es muy propio de personas que ya han trabajado en restaurantes y han conocido de cerca como es el trabajo de  hostelería, y deciden invertir y endeudarse con la ilusión de ser su propio jefe, pero el gran problema es que no han entendido que pasas de ser empleado a empresario, y que las funciones y obligaciones son diferentes, cambiar de perfil profesional debe ser una prioridad y es importante conocer el negocio a fondo  para poder hacer esa transición y no quedarse atado al pasado en cuanto a funciones y labores diarias.
  • Asociarse con cualquier persona sin conocerlo bien: Gran problema el creer que cualquier persona que tenga sueños y planes similares es apto para asociarse y empezar la aventura de abrir un restaurante, por esta situación pasó un gran amigo quien quería con todas sus fuerzas poner algo y encontró una persona que le motivó y le convenció, así que dejó su trabajo y abrieron un restaurante, sin conocerse bien y con referencias vagas de cómo era la personalidad de cada uno, aparte de no tener nada estructurado ni definido, a los pocos meses la relación era insostenible y el restaurante se acabó pues fue imposible mantenerlo abierto, llevándolo, no solo a  tener que cerrar sino a dia de hoy estar en problemas judiciales para disolver sociedad y cuestiones monetarias.

para asociarse no solo basta con caerse bien, se necesita tener unos valores en común y una estrategia bien definida y todo perfectamente documentado, pues las palabras se las lleva el viento, y de buenas intenciones no se mantiene un negocio y menos un restaurante que es un negocio que demanda mucho tiempo y dedicación. Tampoco es una buena idea asociarse con familiares cercanos si los dos no tienen el mismo grado de implicación y uno es netamente socio capitalista, pues los problemas surgirán muy pronto ya que los márgenes de ganancia de un restaurante no son tan altos y el que a aportado el dinero querrá ver multiplicada su inversión, mientras que el que está dedicado operativamente estará quemado de ver que la otra persona exige resultados y el trabaja sin parar y realmente el dinero no es tanto como su socio espera.

  • No tener un colchón económico y pretender desde el primer minuto tener ganancias y vivir del negocio: Gran error que debes evitar al montar tu restaurante, pues debes tener una reserva económica que te permita sobrevivir durante los primeros 6 meses, teniendo en cuenta que no va a ser abrir y vender a manos llenas, como todo es un proceso y lleva tiempo, asi que no pretendas abrir y el primer mes tener ganancias y cubrir todo desde el primer minuto. Esos casos en los que se levanta la persiana y se triunfa son pocos y pertenecen más a  grupos de hostelería organizada que tienen una infraestructura de marketing grande, al igual que músculo financiero para cubrir lo que sea necesario.
  • Querer duplicar todos los platos que te gustan de donde has trabajado: Otro error bastante común, sobre todo de cocineros que han montado su propio restaurante y deciden clonar los platos de dónde han estado trabajando antes, y no es que todo tenga que ser original y 100% de creación propia, pero es que los plagios y copias generalmente no salen bien, por supuesto que es válido aplicar técnicas e ideas de donde se ha adquirido experiencia, pero otra cosa es intentar publicarlo tal cual en versión low cost, porque lo que se hace es dañar un plato bueno y al comparar con lo que se hacía en otro lado genera  frustración profesional.
  • Comprar de todo sin control y aun sin saber qué es lo que vas a vender: Grave error el de irse a comprar sin tener aún definido lo que se va a ofrecer en la carta, pues vas a gastar mucho dinero y no vas a saber ni en qué ni para que, como en todo hay que tener cabeza para gastar el dinero y no dejarse llevar por impulsos. Un gran amigo mío cocinero iba a abrir su restaurante y se fue a makro por conocer y acabó comprando una cantidad de alcohol que ni en un bar hubiesen gastado y una cantidad de productos perecederos dejándose llevar por el impulso y la emoción al ver que estaba todo tan barato y bueno, pero en realidad él no necesitaba eso, tener control emocional es importante y más cuando de gastar dinero se trata, siempre todo con lista en mano y con cantidades exactas, pues gastar dinero es muy fácil, lo difícil es generarlo y ganarlo.
  • Enfocar la oferta gastronómica de carta, menú, bebidas en sus gustos familiares: Si tienes un restaurante de comida familiar o quieres hacer algún plato que a tu familia le gusta, perfecto, pero si tienes una hamburguesería , el tener gambas al ajillo en la carta no es muy normal, y cuando se pregunta porqué la respuesta sea: es que mi hijo ama las gambas al ajillo entonces acá tengo para cuando él venga, la siguiente pregunta es: aparte de tu hijo cuantas personas compran las gambas en un día? la respuesta fue: a la semana una como mucho. Así que déjate de sentimentalismos y no metas en tu carta platos que le gustan a tu familia y que no se adaptan para nada a tu modelo de negocio ni a tu nicho de mercado, no todo vale, piensa en global y en tu cliente ideal, no en los gustos particulares de tu círculo familiar.
  • No definir un tipo específico de estilo gastronómico: este es otro gran error que debes evitar al montar tu restaurante ya que al no tener un enfoque específico no se sabe que es lo que ofreces ni el tipo de negocio que tienes, eso de mi negocio vende de todo porque es cocina internacional no sirve , está muy trillado y no tiene ni pies ni cabeza, busca especializarse en algo y que lo que hagas lo hagas bien, no intentes ofrecer sushi con tacos y asados porque no funciona, enfócate en ofrecer eso en lo que realmente eres bueno y que sabes que haces muy bien, para que tus clientes se lleven una buena imagen y tengas recordación en sus mentes cuando busquen algo específico, además al no tener definido tu concepto tenderas a tener cartas muy largas con abundantes materias primas que solamente dificultan la operativa y el control.
  • Desconocer la estructura de costos de un establecimiento de alimentos y bebidas:  El fin de cualquier restaurante y de casi cualquier negocio es ganar dinero, si seguramente saldrán los filósofos y dirán que es un pensamiento materialista, pero es la realidad, si abres un restaurante es para generar ingresos y ganar dinero, pero una de las grandes cagadas, y no digo errores, pues desconocer los costes del negocio y ni siquiera saber cuanto porcentaje destinan a cada uno de los apartados de gastos de su restaurante es un error tremendo que debes evitar a toda costa, pues el desconocimiento de esta información que encuentras en tu cuenta de explotación es vital para que el negocio sea realmente eso y no un hobby costoso.
  • No hacer recetas estándar, fichas técnicas ni escandallos: error bastante común que cometen la gran mayoría y que solo desencadena en errores consecutivos, falta de regularidad y descontrol en costos de elaboración, pues al no tener documentada ni la receta estándar, es complicado trabajar y mantener una calidad y que la experiencia de los clientes sea siempre la misma cuando quiera repetir un plato.
  • No tener horarios y creer que estar todo el día es necesario para que funcione: Error de novato, el no ponerse horario y pretender estar disponible todo el día, habrá dias que sea necesario, pero en el corto plazo estarás quemado ,harto de tu trabajo y anhelaras los tiempos cuando eras empleado por cuenta ajena.
  • No destinar ningún día para descansar: Esta política de no descansar nunca es bastante común y muy dañina porque te va a llevar a estar muy cansado todo el tiempo y no rendir adecuadamente cuando se requiera realmente, siempre toma un día para descansar y desconectar. No eres imprescindible. 
  • No tener constancia en la apertura del local: Esto pasa después de estar trabajando a destajo sin control, que un día despiertas más cansado de lo normal y tu cuerpo no puede más y decides no abrir ya que “hoy es un día flojo, así que me lo tomo y no abro”.  El restaurante debe funcionar con regularidad y debe tener horarios claros y definidos pues el cliente que pasa y ve que un día esta abierto y otro cierran a cualquier hora no da la sensación de ser un sitio serio ni seguro para ir, así que implementa y publica tus horarios a la vista del público y se constante.
  • No existir de forma digital:  ya lo dicen los expertos en marketing, tu negocio tiene dos puertas, la de siempre y la digital, esta última está abierta 24 horas y es importante que tus clientes te encuentren, así que déjate de ideas anticuadas de eso de internet no es para mí, hazte visible y que tu presencia digital sea buena, veraz  y facilite la experiencia a quienes te están buscando.
  • Depender  100% de préstamos económicos y no tener capital propio: Este más que un error es un riesgo muy alto, ya que amortizar toda la inversión se alarga y al no tener nada de capital propio se limita mucho todo al estar atado a desembolsos y criterios bancarios, además no hay como tener sus cositas y no depender completamente de otros y aunque los préstamos son necesarios para la gran mayoría, no se debe depender totalmente de esta fuente de financiación.
  • Hacer una compra inicial gigante con productos que va a tener almacenados largo tiempo: otro error muy común que solo lleva a tener dinero inmovilizado y con materias primas que no sabes cuanto tiempo te va a llevar gastar, no tengas tanto dinero almacenado en productos, ten lo necesario y sobre todo al principio que no sabes cuales platos tengan más acogida.
  • Querer abarcar más de lo que puedes: En muchas ocasiones el gran problema es no estar aterrizado en la realidad y pretender hacer más cosas de las que puedes hacer por tu experiencia, por el tiempo, por falta de equipo e infraestructura, mejor poco y bien hecho y no muchas cosas mediocres.
  • Contratar por amiguismo y no teniendo en cuenta las necesidades específicas: Al momento de contratar es importante tener definido el perfil específico del puesto de trabajo con un manual de funciones, obligaciones y todo perfectamente escrito, pero el problema surge cuando estas abriendo y se te hace fácil llamar amigos que pueden hacer el trabajo y a los pocos días empiezan los problemas por malos entendidos y porque lo que necesitabas no se adapta a la experiencia ni perfil de tu amigo. Rodearse de personas afines  y amigos está muy bien, pero siempre piensa primero en el puesto de trabajo que quieres cubrir y tus necesidades como empresario.
  • Inmiscuir a la familia cercana en el proyecto y dejar que tomen decisiones y opinen de todo: Gran problema pues la familia muchas veces se entromete  demasiado y opina mucho, por eso es importante marcar límites y no dejarlos que participen en el proyecto a menos que sean socios o estén implicados desde dentro, pues para opinar todos lo hacen y es muy difícil atender a lo que cada uno quiere, aparte de generar malos rollos entre el personal que ve que personas que no tienen nada que ver con la empresa se tomen atribuciones y den órdenes como si fuesen sus jefes.
  • No tener un público objetivo al cual enfocar la oferta: Quien le vende a todos no le vende a nadie, es cierto que cualquier persona puede entrar a tu restaurante y pedir lo que le apetezca, pero debes tener un cliente ideal al cual te tienes que enfocar pues será sobre esta persona la que dirijas toda tu oferta y energía. No intentes agradar a todos pues te vas a desgastar y no vas a llegar a tus objetivos, enfócate en el perfil de tu cliente ideal y dirige toda tu estrategia  a él.
  • Comprar material e implementos innecesarios: Ir a una tienda de suministros de restaurantes es muy tentador y más cuando te apasiona el tema, ver infinidad de equipos, platos, cubertería, cristalería, utensilios y un largo etcétera es muy tentador y por desgracia los seres humanos sucumbimos fácilmente a la tentación de comprar muchas cosas para ocasiones posteriores y eso solamente acarrea un gasto de dinero considerable que va a ser difícil de apalancar , se va a depreciar guardado en cajas o cogiendo polvo en estanterías, ocupando espacio valioso. Así que mi consejo es que cuando vayas a ir a  comprar tu menaje tengas muy claro lo que necesitas y ojala lleves una lista para salir de ella lo menos posible y de esta forma no te gastes el dinero innecesariamente 
  • No saber diferenciar la economía familiar, personal y de empresa: Tener la caja del restaurante como caja menor para todos los gastos es un error inmenso o una gran cagada, el dinero del restaurante debe estar en una cuenta aparte y no se debe convertir en dinero de bolsillo para disponer de él como si  fuese el dinero propio, el negocio puede ser tuyo, pero ya cogerás tu parte cuando a final de mes hagas cuentas, no cometas ese error y diferencia bien tus cuentas.
  • El local no es para tus colegas y amigos: Todos son bienvenidos pero no es el salón de tus colegas donde hacen desorden, gritan y beben sin ningún problema, tu negocio es para tus clientes y tus allegados siempre serán bienvenidos pero la prioridad la tienen personas externas a las que te quieres dirigir y ofrecer tus platos y bebidas.
  • Demasiadas cortesías  e invitaciones: Otro gran problema son las  excesivas cortesías e invitaciones que como dueño o administrador del negocio tienes para con determinadas personas, eso puede ser un pozo sin fondo , pues la casa invita  es fácil de decir pero difícil de rentabilizar.  Cualquier cortesía o atención debe quedar registrada en el sistema para contabilizar y así tener documentado cuánto de tus ventas son cortesías y con esta información tomar medidas y establecer una política de cortesías fundamentada y seria.
  • No tener control de nada: Dejar que todo fluya sin registrar nada ni tener un control de personal, compras, producción, económico es un error garrafal y tristemente es más común de lo que parece y muchos emprendedores descargan toda su estrategia en la premisa de “acá se come bien” pero desconocen sus costos, su personal hace lo que le viene en gana y no hay control de nada, créeme que tienes el fracaso a la vuelta de la esquina si no tomas acción y empiezas a gestionar, todos los dias algo y de a poco vas implementando acciones correctivas y aplicando herramientas que te ayuden. Implica a tu gente y hazla participar de todo, tu equipo te hará el trabajo más fácil.
  • Desconocer los costes de sus platos: Gran error el desconocimiento de los costes básicos de un plato, pues erróneamente puedes creer que estás vendiendo mucho y  por tanto estas ganando más, pero lo que estás es perdiendo dinero y haciendo un agujero a tus ingresos, primordial conocer los costes y así saber realmente si esos platos que vendes son rentables o son una ruina para tu restaurante.
  • No tener una política de precios clara: Los precios de venta al público son otro de los errores que debes evitar al montar tu restaurante, ya que hay cosas que molestan mucho como clientes y una es que los precios no sean claros y llevarse disgustos al momento de pedir la cuenta, todo con IVA incluido, los precios deben ser los mismos en la pizarra, en la carta, y en la web, así que ten actualizada la información,  pon los precios con una política de costes propia, no pongas el precio del vecino pues desconocemos su estructura de costes, tampoco entres en la guerra del precio más bajo pues al final todos pierden.
  • Dejar por fuera de tu oferta a veganos y celíacos: Gran error y más teniendo en cuenta las nueva tendencias que están teniendo auge, conozco varios casos de personas que no tienen dentro de su oferta opciones veganas y celíacas y es la forma más fácil de decirle a estas personas que les importas cero, esa frase de yo leas apaño algo es ofensiva y poco profesional, ten opciones e infórmate bien de los requerimientos alimenticios de este grupo de personas y aprovecha para fidelizar grupos, para que te tengan en cuenta a la hora de elegir donde ir a comer.

 

  • Ser hombre orquesta y hacer de todo sin enfocarte en lo realmente importante: Gran error de emprendedor al montar su primer restaurante y es querer ser camarero, cocinero, cajero y hasta el de los domicilios, soy consciente que los comienzos son difíciles y que hay que hacer muchas cosas, pero tu misión principal es gestionar y asegurar que la operativa transcurra adecuadamente y no falle nada para hacer los ajustes correspondientes y puedas gestionar. Delega y rodéate de gente que te aporte y que tenga experiencia para poder enfocarte en tus funciones.
  • Dedicarse a revisar la obra : Este problemas es bastante frecuente y desgasta bastante mentalmente a los propietarios pues siempre hay que hacer alguna obra para arreglar o mejorar algo y siempre surge algún contratiempo o daño más grande de lo que pensaban y por miedo a que los obreros no hagan las cosas bien se está ahí pendiente todo el santo dia, como si mirando la obra fuera a avanzar algo, si requieren de tu presencia será para temas puntuales, mi consejo es que busques una cafetería o un lugar cercano a tu local y estes alli atento por si te llaman o surge algo y aproveches ese tiempo para trabajar en tus manuales operativos o para organizar la información que necesitas, con un ordenador portátil  puedes hacer mucho trabajo y optimizar espacios de tiempo muertos en los que poco puedes aportar, a menos que seas un experto albañil o pintor.
  • escoger demasiados proveedores: Es un problema complejo y sobre todo en cuanto empiece la operativa pues la recepción de mercancías se puede convertir en un no acabar nunca y tendrás repartidores entrando y saliendo todo el día del local, así que lo mejor es seleccionar muy bien los proveedores, conseguir buenas condiciones y establecer parámetros de entrega y recepción de productos en cuanto a horarios , ya que no puedes estar recibiendo todo el día.
  • No controlar el desperdicio: Es un error muy común y muy grave pues ⅓ de la comida se desperdicia antes de salir emplatada, por eso debes tener controlado lo que recibes, como lo recibes y lo almacenes adecuadamente, luego supervisar que en el proceso de transformación de la materia prima se use todo adecuadamente y no se desperdicie ni se haga mal uso de los productos, y por último revisar cuanto viene en los platos de vuelta cocina desde el salón, ya que es un indicativo de la calidad y cantidad que estás sirviendo en tus platos. Este punto es para mi imprescindible y vital no solo por la economía sino por que tengo especial implicación en la reducción del desperdicio de alimentos y quisiera que todos fuésemos un poco más conscientes como consumidores.

Como ves hay una larga lista de errores que debes evitar al montar tu restaurante, y seguramente se me escapan muchos más, pero estos son los que tengo presentes en este momento en el que estoy escribiendo este artículo.

Si tienes algún aporte te agradezco que me lo dejes en comentarios para agregarlo al listado.

Recuerda también que lo importante es evitar cometer estos errores en tu restaurante y si estas cometiendo alguno, es momento de tomar acción y corregir.

Gracias por leer hasta el final y  si crees que este artículo puede servirle a alguien que conozcas te agradezco lo compartas, te espero en comentarios.

José Alejandro Pérez Barroso
José Alejandro Pérez Barroso

cocinero , amante del rock y de su familia, con ganas de aprendizaje constante y con gran sensibilidad por el medio ambiente y su conservación.

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2 comentarios en “Errores comunes que debes evitar al montar tu restaurante”

  1. Excelente publicación, yo agregaría que es sumamente importante contar con el personal idoneo para el público que se desea atender, en mi experiencia esta es mi mayor dificultad, sobre todo a la hora de buscar y seleccionar personal

    1. el tema de conformar equipo es muy importante y por eso es vital conocer tu negocio y tu perfil de cliente, y así mismo a la hora de contratar, buscar personas afines a los valores de la empresa, y teniendo claro que es lo que buscas para cada puesto especifico, te recomiendo que hagas un manual especifico de puesto de trabajo para que los perfiles que busques realmente cumplan con los criterios de búsqueda y sean lo mas apto posible para tu establecimiento, gracias por complementar y que bueno que te haya gustado. Espero tengas éxitos en tu proceso de contratación.

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2 comentarios en “Errores comunes que debes evitar al montar tu restaurante”

  1. Excelente publicación, yo agregaría que es sumamente importante contar con el personal idoneo para el público que se desea atender, en mi experiencia esta es mi mayor dificultad, sobre todo a la hora de buscar y seleccionar personal

    1. el tema de conformar equipo es muy importante y por eso es vital conocer tu negocio y tu perfil de cliente, y así mismo a la hora de contratar, buscar personas afines a los valores de la empresa, y teniendo claro que es lo que buscas para cada puesto especifico, te recomiendo que hagas un manual especifico de puesto de trabajo para que los perfiles que busques realmente cumplan con los criterios de búsqueda y sean lo mas apto posible para tu establecimiento, gracias por complementar y que bueno que te haya gustado. Espero tengas éxitos en tu proceso de contratación.

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