La receta estándar y su importancia

Indice:

Introducción y generalidades

Hoy quiero hablarte de la receta estándar, una importante herramienta super sencilla y muy poderosa que te va a ayudar desde el mismo instante en que la instaures en tu restaurante, cafetería, bar, asador, o sea cual sea tu tipo de establecimiento de hostelería y restauración o emprendimiento, indiferentemente del tamaño, tipo de cliente, categoría, servicio que ofreces o comida que preparas. Te pido que por favor hagas memoria cuando no teníamos nada digitalizado o ni siquiera teníamos ordenador en nuestras casas ( aplica para los nacidos en los 70´s jaja) recuerdas a tu madre con un cuaderno y un bolígrafo apuntando recetas y

Cuaderno de recetas
Foto de uno de los cuadernos de recetas de la señora Leonor Barroso. Bucaramanga años 80`s

 preparaciones que le habían gustado o había visto en un 

programa de televisión o alguna revista, las tenían como un autentico tesoro y las seguían al pie de la letra, y así mismo nuestras abuelas con sus recetas tradicionales en esos cuadernos de hojas amarillas y con una caligrafía maravillosa, su comida siempre estaba buenísima y así pasaran semanas o meses cuando lo volvían a preparar siempre estaba igual de rico y sabroso, no es casualidad y es porque ellas seguían una serie de indicaciones y pautas que garantizaban que el plato siempre estaría igual de bueno ya que no se movían ni una coma de las indicaciones registradas en esas hojas que con tanto mimo cuidaban y escribían. 

Tengo una pregunta + una aclaración

¿En tu restaurante tienes receta estándar? O eres el típico que  dice: ¡ mi receta es secreta y la llevo de memoria en mi cabeza! Eso te aseguro  no te va servir pues te vas a esclavizar a tu negocio y si lo haces así estoy seguro que algún dia fallas pues la memoria es caprichosa y traicionera.

Y estoy hablando de receta estándar, no de escandallo ni ficha técnica, la receta estándar es fundamental en tu negocio y es lo primero que tienes que hacer para empezar a gestionar la cocina de tu restaurante. Así que lo que ha funcionado durante tantos años en el mundo debes adaptarlo a la cocina de tu restaurante , elaborarlo  y actualizarlo con   Excel o Google hojas de calculo o si te lo puedes permitir, un software especializado.

¿Que es la receta estándar?

Es una herramienta tipo formato que se debe rellenar y en la cual deben estar registrados todos y cada uno de los ingredientes necesarios para la elaboración de un plato o una preparación determinada, al igual que sus pasos de elaboración y técnica, tiempos y temperatura.

¿Que no es una receta estándar?

No es una valoración económica del plato, ni una herramienta de costeo para determinar costes y precio de venta.

Que debe tener una receta estándar

Nombre del plato: siempre en mayúscula y ojala en negrita muy visible.

Numero de raciones: o cantidad total que sale de esa receta

Ingredientes: Todos, preferiblemente en orden de importancia o de cantidad

Cantidad: la cantidad de cada ingrediente

Unidad de medida: en la que se esta midiendo el producto, por ejemplo ml, litros, gramos, TBL (tablespoon o cucharada sopera), tsp (teaspoon o cucharadita de te)

Procedimiento: Con un paso a paso ordenado y secuencial donde se describe con exactitud lo que se va haciendo y las temperaturas a las que se hace la cocción cuando se requiera o el tipo de corte que se debe efectuar, es la parte mas larga de la receta estándar y es donde va todo muy bien explicado y detallado.

Observaciones : anotaciones especiales respecto a refrigeración , almacenamiento posterior o como se debe servir.

Esto es lo mínimo que debe contener una receta estándar, y se puede complementar con casillas tales como familia a la que pertenece el plato, por ejemplo: guarniciones, ensaladas, carnes, postres, salsas. También le puedes poner foto lo cual lo hace muy visual y fácil de entender. Otra casilla  que puedes añadir es grado de dificultad .

Consejos y recomendaciones

  • Recuerda que esta herramienta debe ser de fácil lectura y cualquier persona debe estar en capacidad de leerla y elaborarla.
  • Siempre al alcance del personal en una carpeta destinada para esto
  • Siempre plastificado para en caso de salpicaduras no se dañe
  • Tener a mano las cucharas, tazas, balanza y todo lo necesario para poder medir y pesar los ingredientes.
  • Usar unidades de medida estándar, por ejemplo si usas litros o mililitros no pongas en otro punto onzas, ya que esto causara confusión.
  • La receta debe ser veraz y no ocultar “toques secretos”

Beneficios de usar la receta estándar

  • Garantiza una regularidad en los platos
  • No dependes de una sola persona para la elaboración de tus platos, ya que cualquiera puede elaborarla siguiendo las pautas indicadas
  • Optimizas tu proceso de compra
  • Ganas tiempo al tener los parámetros de elaboración estandarizados
  • Evitas desperdicios de comida innecesarios pues ya sabes que cantidades necesitas y que productos exactamente vas a usar.
  • Genera un buen clima laboral ya que todos están en capacidad de preparar y no recargas el trabajo a determinadas personas.
  • Aseguras que tus platos siempre van a saber igual y los clientes que vengan por un plato así lo percibirán indiferentemente del dia y la hora.
  • Son el primer paso para cuando vayas a elaborar tus escandallos que son los que te van a dar indicadores económicos y costes reales de tus platos.
  • Son de fácil utilización e implementación dentro del equipo y así mismo puedes hacer un control de calidad.

Conclusión

En síntesis, la receta estándar es la base fundamental de cualquier cocina si se quiere mantener una regularidad, es la manera de tener un registro escrito de cada preparación o plato y debe ser muy precisa en cuanto a ingredientes cantidades con unidad de medidas procedimientos tiempos temperaturas y toda la información necesaria paso a paso para que los platos salgan siempre iguales.

Formato de receta estándar

Implementa cuanto antes

Como te das cuenta es muy sencilla y fácil de elaborar, lo importante es implantar, si no tienes Excel escríbenos  a info@optimizaturestaurante.com y te hacemos llegar un formato para que solamente lo tengas que imprimir y rellenarlo a mano, es esencial que tomes acción y tengas todo documentado para de esa forma poder gestionar adecuadamente

Esperamos te haya sido de ayuda y te esperamos en comentarios.

Gracias.

José Alejandro Pérez Barroso
José Alejandro Pérez Barroso

Cocinero apasionado por el servicio y amante de las cosas sencillas de la vida.

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8 comentarios en “La receta estándar y su importancia”

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