NUEVAS TENDENCIAS DE COCINA, EL FUTURO ESTA AQUÍ

Teniendo en cuenta los posibles escenarios post covid y confiando en que habremos aprendido la lección después del colapso, por lo cual entenderemos que debemos cambiar y buscar sistemas y modelos que sean más resilientes, más justos y sostenibles, en los que primen las buenas prácticas.  Esto nos llevará con seguridad a seguir una serie de valores gastroalimentarios en los cuales se busque incentivar la actividad con nuevos formatos donde prime la colaboración y la cooperación, pues unidos se llega mas lejos y mas fortalecidos. Gracias a este nuevo paradigma se enfatizará en:

huerta de Aranjuez, foto del chef Alberto Povedano
huerta de Aranjuez, foto del chef Alberto Povedano
  • Aumento de producción y consumo del producto local
  • Especial énfasis en la sostenibilidad y biodiversidad
  • Sistematización de procesamiento de datos a través del big data para evitar el despilfarro alimentario
  • Aceleración de las tendencias de consumo consciente: tales como el flexitarianismo , búsqueda de proteínas alternativas
  • Auge del “hazlo tú mismo”
  • Digitalización para la trazabilidad que permita mejores controles y generar nuevas experiencias para el consumidor.

Los puntos clave en los que más se está trabajando de cara al futuro de la cocina son : Consecución de  proteínas alternativas, la fermentación, la importancia del producto,  uso de técnicas industriales, el apoyo en la tecnología.

Conseguir proteínas alternativas

Es un campo en el que se está estudiando mucho y se está invirtiendo recursos para conseguir proteínas buenas, limpias y sostenibles, esto debido a que la generación de proteína animal esta siendo un gran problema debido a todo lo que acarrea su producción en cuanto a la cantidad de recursos que implica su obtención, donde por ejemplo para  obtener una hamburguesa necesitamos  →

1 hamburguesa de 125 gramos

necesita todos estos recursos

Debido a que el consumo excesivo de carne roja, cuya producción genera grandes cantidades de gases de efecto invernadero y requiere el uso de grandes superficies de terreno, se están buscando fuentes alternativas para obtener proteínas alternativas y han surgido opciones como

 Heüra: Una empresa cuya misión es hacer frente a los problemas del actual sistema alimentario, ofreciendo proteínas con un impacto positivo en el mundo a través de alimentos sostenibles, nutritivos y deliciosos. Y ofrecen productos que semejan con bastante realidad la carne de pollo y de ternera. 

Shiok Meats: Obtienen mariscos a base de células y según dicen los expertos tendrá uno de los impactos mas significativos y beneficiosos en el océano. 

Mycotechnology: Que a través de una mezcla de arroz y guisantes con hongos shiitake fermentados crea una proteína vegetal limpia y con características nutricionales excepcionales.  

Ynsect : Empresa francesa líder en la obtención de proteínas provenientes de insectos,  actualmente los utilizan en la fabricación de alimento para mascotas, pero su idea es reinventar la cadena alimenticia. 

Solar foods: Han creado una proteína en polvo que nace de un proceso unicelular donde interfieren la electricidad y el aire, ellos lo denominan como “la ciencia es magia real” 

Estas son solo algunas de las empresas que están creando nuevas fuentes de proteína pues tienen claro y comprenden que el actual sistema es insostenible y hay que ofrecer alternativas.

Fermentados

Es una tendencia en auge (masa madre, kombucha, kimchee,) la cual aporta nuevos sabores, texturas y amplia el perfil nutricional. Es una vuelta a los orígenes, y esta en auge en los restaurantes desde hace algún tiempo pero que se impulsó aún más cuando René Redzepi Chef del restaurante Noma de Copenhague publicó en el año 2018 su libro LA GUIA DE FERMENTACION DE NOMA.  Por eso ,hoy en día esta creciendo su uso en diversas preparaciones y técnicas, ya que además esta comprobado medicamente que el consumo de fermentados ayuda a tener una adecuada y equilibrada flora intestinal. La fermentación esta a la orden del día en casas, hostelería e industria alimentaria

 Importancia del Producto

 Se está buscando el rescate de semillas locales poco usadas dándole relevancia y estimulando su consumo y uso, al igual que valorizar antiguas variedades vegetales en desuso para reincorporarlas al mercado. Se busca hacer crecer la valorización de los productores y reconocer a quienes son los encargados de producir los alimentos, tales como agricultores, ganaderos, pescadores y hacer que su trabajo sea visible y reconocido social y económicamente. Se empieza a apostar por cadenas de distribución cortas y toma relevancia el concepto de kilómetro cero.

Consentio:  Es una plataforma digital para el comercio de productos frescos B2B. Desde el campo hasta el plato.

Soplaya: Empresa italiana que distribuye directamente del productor al restaurante evitando intermediarios ofreciendo ingredientes frescos, mas baratos y con las condiciones que el jefe de cocina de cada restaurante requiere.  

Farmdrop: Startup inglesa que distribuye directamente desde los productores a restaurantes y casas apostando por comercio justo y sostenible. 

Uso de técnicas industriales

Se aumenta el uso de técnicas que se venían utilizando en cocinas profesionales y otras que eran de uso netamente industrial para mejorar procesos, aprovechar materias primas y evitar desperdicios.  tales como el uso de enzimas para transformar alimentos, conservación y cocción al vacío, cocción a baja temperatura, extrusión, y otras que van surgiendo cada día gracias a la creatividad y adaptabilidad del producto.

Tecnología

Este punto es el que más rápido esta creciendo y hay cierto temor al ver que ya hay robots operando en empresas hosteleras lo cual trae consigo miedo a que los robots nos dejen sin trabajo, y sí que habrá gran influencia de la robótica en el sector hostelero, sobre todo en tareas repetitivas y con mayor influencia en cadenas de comida rápida.  Por eso debemos buscar la diferenciación para evitar que nuestro trabajo lo termine haciendo una máquina. Igual la tecnología no es solo robots, y cada día tenemos al alcance más tecnología a precios más asequibles. En restaurantes y cocinas profesionales se está viviendo una digitalización que lleva a mejorar los estándares y los controles.

Elementos de cocina que eran de uso exclusivo de empresas hosteleras cada día se toman más las cocinas familiares. por ejemplo, Thermomix, ronner, circuladores de aire, hornos de convección.

Bibliografía

Toda esta información y enlaces es una curación de contenido resumido de las charlas del Basque Culinary Center, impartida por Jhon Regefalk; Food Tech, Babia y Consentio  a través de fundación Bankinter. a las que hemos tenido acceso con información relevante respecto a las novedades tecnológicas en la alimentación del futuro, un tema que nos parece importante y que se debe difundir. También hay que comentar que existe una lista denominada FoodTech500 con un compendio de empresas que apuestan por el talento y desarrollo global teniendo en común la intersección entre alimentos, tecnología y sostenibilidad donde puedes ver proyectos increíbles que se están desarrollando actualmente en el mundo entero.

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11 comentarios en “Nuevas tendencias de cocina, el futuro ya esta aquí”

    1. muchas gracias, lo hacemos con mucho amor y nos alegra que te haya interesado lo que hemos escrito. La información es para difundir y hacerla llegar a muchas personas. Gracias por leernos y comentar

  1. Gracias por la información, es una realidad que debemos comprometernos todos en disminuir el consumo de proteína animal para conservar los recursos naturales.

    1. Lo escribimos con el mayor de los gustos y como es un tema que nos interesa nos gusta comunicarlo, nosotros no somos vegetarianos ni veganos ni ninguna etiqueta, pero si hemos tomado conciencia del consumo de alimentos y su impacto, y al final con pequeñas acciones se logran grandes resultados. gracias por leernos y comentar

    1. Afortunadamente surgen iniciativas de todo tipo para hacer de este planeta algo mas vivible en el mediano plazo y esta en manos de todos el poner nuestro granito de arena para ayudarnos entre todos.

    1. Si, no somos conscientes de todo lo que implica la producción de carne y la cantidad de recursos que se necesitan, por eso se tiende al plant based y cada día cobran vigencia mas iniciativas de proteínas alternativas. gracias por tu comentario y por leernos

    1. si, es imparable y con la realidad post covid se ha acelerado, además cada día surgen mas iniciativas para que sea útil para la humanidad en todos los sectores

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11 comentarios en “Nuevas tendencias de cocina, el futuro ya esta aquí”

    1. muchas gracias, lo hacemos con mucho amor y nos alegra que te haya interesado lo que hemos escrito. La información es para difundir y hacerla llegar a muchas personas. Gracias por leernos y comentar

  1. Gracias por la información, es una realidad que debemos comprometernos todos en disminuir el consumo de proteína animal para conservar los recursos naturales.

    1. Lo escribimos con el mayor de los gustos y como es un tema que nos interesa nos gusta comunicarlo, nosotros no somos vegetarianos ni veganos ni ninguna etiqueta, pero si hemos tomado conciencia del consumo de alimentos y su impacto, y al final con pequeñas acciones se logran grandes resultados. gracias por leernos y comentar

    1. Afortunadamente surgen iniciativas de todo tipo para hacer de este planeta algo mas vivible en el mediano plazo y esta en manos de todos el poner nuestro granito de arena para ayudarnos entre todos.

    1. Si, no somos conscientes de todo lo que implica la producción de carne y la cantidad de recursos que se necesitan, por eso se tiende al plant based y cada día cobran vigencia mas iniciativas de proteínas alternativas. gracias por tu comentario y por leernos

    1. si, es imparable y con la realidad post covid se ha acelerado, además cada día surgen mas iniciativas para que sea útil para la humanidad en todos los sectores

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