rotación de mesas en restaurantes

Rotación de mesas en restaurantes, 12 formas de mejorarla

La tasa de rotación de la mesa es una de las métricas más importantes que como hostelero- restaurador debes tener en cuenta  porque tiene un impacto directo en tus resultados económicos . En resumen, cuantas más personas puedas sentar por día, más ventas podrás generar.

Afortunadamente, la tasa de rotación de la mesa también es una de las métricas más fáciles de medir y controlar.

Si bien es un acto de equilibrio, puedes maximizar la tasa de rotación de la mesa con solo unos pocos ajustes simples. Con cosas simples puedes dar un impulso para  lograr una velocidad de rotación de la mesa que sea suficientemente larga para que los invitados disfruten de su comida, pero lo suficientemente corta como para que los nuevos invitados no tengan que esperar mucho para sentarse. 

Alcanzar este punto óptimo de rotación de la mesa no solo garantiza que tus  invitados disfruten de un mejor servicio, sino que también significa que podrás sentar a más comensales durante el servicio, algo que se traduce en más ingresos en general.

¿Qué es la tasa de rotación de mesas?

En un restaurante, la tasa de rotación de la mesa mide la frecuencia con la que los clientes ocupan sus mesas durante un período de tiempo específico.

Es importante medir la tasa de rotación de mesas porque cada restaurante tiene una capacidad fija. Esto significa que la cantidad de comensales que se pueden servir en un momento dado está limitada a la cantidad de mesas que tiene. Dependiendo de dónde se encuentre tu restaurante, la cantidad de mesas disponibles también puede estar limitada por las restricciones a causa del Covid-19 .

Sin embargo, una alta tasa de rotación de la mesa de asientos  ayuda a trabajar dentro de las limitaciones de su capacidad. Cuantos más invitados puedas sentar y atender en un período de tiempo determinado, más ventas podrás realizar. Por lo tanto, la rentabilidad de tu restaurante está directamente relacionada con la tasa de rotación de la mesa. 

Cómo calcular la tasa de rotación de la mesa para tu restaurante

Para calcular la tasa de rotación de la mesa de tu restaurante, deberás seguir los siguientes pasos:

  1. Selecciona el período de tiempo que deseas medir. Esta podría ser una hora de comida específica o puede ser un día específico.
  2. Cuenta el número de personas atendidas en cada mesa durante este período de medición específico. Esta información debe estar fácilmente disponible en sus informes de tpv.
  3. Divide el número de personas atendidas por el número de mesas para obtener la tasa total de rotación de mesas.

Por ejemplo, supongamos que deseas calcular la tasa de rotación de la mesas durante la cena del viernes pasado. Tienes 15 mesas en tu restaurante y sus informes de TPV  muestran que se sirvieron 45 personas durante ese servicio de cena. Para encontrar la tasa de rotación de la mesa de su restaurante, su cálculo se vería así:

45 personas servidas ÷ 15 mesas = 3

Este cálculo revela que la tasa de rotación de la mesa para la cena es 3. Esto significa que durante el servicio de la cena, puede esperar voltear cada mesa tres veces.

Tasa promedio de rotación de mesas de restaurante

Para comprender mejor cómo se compara la tasa de rotación de la mesa con la de otros restaurantes, es útil conocer los promedios de la industria.

Para un restaurante familiar, la tasa promedio de rotación de la mesa es de 3. Durante el período de cena de  7pm a 12 pm, esto se traduce en que cada mesa se voltea después de una hora y media.

Sin embargo, ten en cuenta que la tasa de rotación de la mesa depende de una serie de variables, y una buena tasa para un tipo de restaurante puede ser diferente a la de otro.

Por ejemplo, su restaurante puede estar lleno de mesas grandes con muchos asientos, algo que suele ser el caso de los lugares para cenar elegantes. Si tiene más personas en estas mesas grandes, atender estas personas llevará más tiempo y no podrá voltear las mesas tan rápido. En este caso, puede ser más valioso concentrarse en aumentar el importe del tiquet medio por cliente, en lugar de aumentar la tasa de rotación de la mesa.

Tasa promedio de rotación de asientos

Para ayudarte  a comprender mejor a cuántas personas puedes esperar atender en promedio, también puedes medir la tasa de rotación de asientos, que es la cantidad promedio de veces que cada asiento de tu restaurante estará ocupado en un período de tiempo determinado.

Para encontrar la tasa promedio de rotación de asientos, divida el número de clientes atendidos en un período de tiempo determinado por el número de asientos disponibles. 

Usando el mismo ejemplo anterior, puede tener 15 mesas, pero 60 asientos en total. Si se sentaron 120 invitados en total durante el servicio de cena, su cálculo promedio de rotación de asientos sería el siguiente:

120 invitados ÷ 60 asientos = 2

En este caso, la tasa promedio de rotación de asientos es menor que la tasa promedio de rotación de la mesa. Esto significa que, aunque está volteando las mesas con bastante rapidez, no está ocupando todos los asientos que tiene disponibles. Por ejemplo, es posible que tenga muchas mesas para cuatro personas, pero la mayoría de los grupos que vienen son parejas. 

Al calcular la tasa de rotación de asientos además de la tasa de rotación de la mesa, puede tener una mejor idea de si realmente está maximizando la capacidad disponible de su restaurante.

formas de maximizar la tasa de rotación de mesas de tu restaurante

Si tu tasa de rotación de la mesa es muy baja, hay muchas estrategias y trucos que puede intentar para aumentar ese número.

A continuación, enumeramos 12 consejos para maximizar la tasa de rotación de la mesa. Para ayudarte a identificar las estrategias correctas para tu restaurante, hemos agrupado estos consejos en tres categorías separadas: capacitación de servidores, tecnología y diseño de restaurantes.

Capacitación de servidores

tus camareros – meseros juegan un papel esencial en la mejora de la tasa de rotación de mesas del restaurante. Con solo unos pequeños ajustes en la capacitación, puede asegurarse de que su equipo de atención al público  se mueva como una máquina bien engrasada.

1. Anime a los servidores a trabajar en equipo 

Una de las mejores formas de mejorar la tasa de rotación de la mesa es eliminar un énfasis rígido en las secciones individuales  o rangos. En su lugar, anima a tus servidores a trabajar juntos como un equipo y a ayudar con las mesas de los demás cuando sea necesario. Por ejemplo, si un cliente desea modificar su pedido, se debe animar a cualquier servidor que pase a ayudar, especialmente si está utilizando un sistema de  punto de venta que permite a sus servidores acceder a todos los pedidos.

Alentar a sus servidores a trabajar en equipo significa que los clientes nunca tendrán que esperar a que su camarero haga un pedido, modifique un plato o solicite la factura. En última instancia, esto significa tiempos de espera más cortos para los clientes y una rotación de mesa más rápida. 

2. Tomar pedidos por asiento

Animar al personal de sala  a trabajar en equipo también es más fácil cuando capacitas a tus servidores para que tomen pedidos por asiento. Tomar pedidos por asiento ayuda a acelerar el servicio porque los camareros saben exactamente a dónde va cada plato: no hay tiempo para adivinar o preguntar quién ordenó qué. Este sistema optimizado también hace posible que los servidores que no están asignados a una mesa específica ayuden a llevar pedidos a invitados específicos.

3. Consolida visitas a la mesa

Tus camareros, deben hacer un esfuerzo consciente para consolidar sus viajes a cada mesa. Por ejemplo, los meseros no deberían hacer un viaje para presentarse y luego otro viaje para traer agua, cuando ambas tareas podrían lograrse en un solo viaje.

Al alentar al personal de servicio en sala a consolidar el número de visitas a cada mesa, se asegura de que sean más eficientes con su tiempo y que los clientes pasen menos tiempo de inactividad esperando ser atendidos y servidos.

4. No sentar grupos incompletos

Otra táctica que puedes utilizar para aumentar las tasas de rotación de la mesa es no sentar a los grupos incompletos.

Como probablemente han observado tu equipo de  meseros, cuando los comensales esperan a que llegue el resto de su grupo, se produce un cuello de botella importante en el servicio y los tiempos de rotación de la mesa disminuyen, exactamente lo contrario de lo que deseas.

La mejor manera de evitar este tipo de demoras costosas es pedir a tus meseros que hagan cumplir una política de “no sentar a grupos incompletos” durante los turnos  de mayor trabajo. Durante los turnos más lentos, puede relajar esta política ya que este tipo de grupos no presentan el mismo riesgo para el servicio.

Tecnología

Por supuesto, la mejora de las tasas de rotación de la mesa no debe dejarse completamente en manos de tu equipo de  servicio. Otras formas de acelerar el servicio es actualizando la tecnología que utilizas en tu restaurante. 

5. Utiliza sistemas TPV móviles

Uno de los mayores culpables de una baja tasa de rotación de mesas es el uso de un sistema de punto fijo que se compone de hardware cableado que debe permanecer en un lugar fijo de tu  restaurante. Y cuando el sistema TPV está fijo en un lugar, significa que los camareros tienen que hacer viajes constantes hacia y desde el sistema TPV para ingresar pedidos, modificar pedidos o generar facturas.

Cambiar los TPV de un sistema fijo a uno moderno ,es una de las formas más fáciles de resolver este problema. Los sistemas modernos se componen de terminales inalámbricos, como tabletas iPad, que se pueden mover libremente por el restaurante. Esto permite a los camareros gestionar todo a pie de esa e ingresar pedidos de inmediato. Esto significa que los pedidos se envían a la cocina más rápido y los clientes reciben su comida más rápido. A su vez, esto significa menos tiempo de inactividad para los comensales y tasas de rotación de mesas mucho más rápidas. Pasando de estaciones fijas a móviles se logra disminuir el tiempo de pedidos en hasta un 30 % mas rápido, lo que ayuda a aumentar la rotacion de las mesas.

6. Promocionar las reservas en línea

Otra pieza de tecnología que puede ayudar a promover mejores tiempos de turno en las mesas es un  sistema de reserva de restaurantes.

 Si utilizas un sistema de gestión de reservas digital bueno, puedes enviar a los clientes un correo electrónico de confirmación de reserva con el menú. Esto permite a los huéspedes revisar el menú con anticipación para que ya sepan lo que quieren cuando lleguen, algo que se traduce en tiempos de pedido mucho más rápidos.

Sin mencionar que la promoción de reservas te ayuda a tener una mejor idea de cuántas personas puedes esperar en una noche determinada. Por ejemplo, si sabes que tienes muchas mesas reservadas, puedes asegurarte  de tener suficiente personal disponible para hacer avanzar el servicio rápidamente y maximizar los tiempos de turno de las mesas.

7. Implementar comidas sin contacto

¿Otra forma infalible de acelerar el proceso de pedido? Deja que tus clientes hagan el pedido ellos mismos.

A raíz de COVID-19, muchos restaurantes han implementado soluciones de comida sin contacto. Estas plataformas permiten a los clientes ver el menú, realizar su pedido y pagar, todo desde sus dispositivos personales. Al permitir que los clientes realicen sus propios pedidos, significa que el personal pasa menos tiempo junto a la mesa esperando que los comensales pidan o paguen. Esto puede acelerar drásticamente el servicio y, en última instancia, mejorar los tiempos de rotación de la mesa.

8.Utiliza pagos sin contacto

La tecnología no es solo una excelente manera de acelerar el proceso de pedido, sino que también puede ayudarlo a ahorrar tiempo durante el proceso de pago.

usando terminales de pago móviles, tus camareros pueden  recibir pagos rápidamente directamente en la mesa, reduciendo significativamente el número de viajes a cada mesa.

Puedes acelerar aún más el proceso de pago al optar por lectores de tarjetas equipados para pago sin contacto. Esto significa que los clientes simplemente necesitan colocar su tarjeta de crédito, tarjeta de débito o la billetera móvil de su teléfono sobre el lector de tarjetas de crédito para pagar, sin necesidad de insertar una tarjeta en el lector o manipular el PIN. De hecho, con las tarjetas de crédito sin contacto, las transacciones tardan tan solo medio segundo en procesarse, lo que se traduce en tasas de rotación de mesa más rápidas.

9. Profundice en los informes de punto de venta

Por último, no subestime el valor de sus informes de  TPV. Aunque ahora sabes cómo calcular la tasa de rotación de la mesa, este número es solo una parte del todo.

Los informes de punto de venta específicos, pueden mostrarte métricas valiosas, como la duración promedio de las comidas por camarero y el gasto promedio. Cuando se utilizan estas dos cifras en conjunto, puede averiguar quién está cambiando las mesas rápidamente y quién no. En última instancia, esta información puede ayudarte  a identificar oportunidades para mejorar la capacitación y asegurarse de que todos tus camareros funcionen de la manera más eficiente posible.

Diseño de Restaurante

Por último, algunos ajustes de diseño simples pueden tener un gran impacto en la tasa de rotación de la mesa de su restaurante.

10. Limita el tamaño de tu menú

Una de las formas más fáciles de aumentar la rotación de la mesa es simplemente limitar el tamaño del menú. Los menús grandes a menudo conducen a la fatiga de decisiones , que es cuando los clientes se enfrentan a tantas opciones que tienen problemas para elegir cualquier cosa. A su vez, esto significa que los clientes tardarán más en realizar el pedido.

Por el contrario, un  menú pequeño hace que el proceso de decisión sea significativamente más fácil y rápido para los clientes, lo que puede ayudar a limitar el tiempo total que las personas pasan en la mesa. Y si un cliente aún no sabe qué pedir, puede indicar a sus meseros que le recomienden platos que sean más rápidos de preparar.

11. Prepara ciertos elementos del menú con anticipación

Todas esas pequeñas tareas que realiza el personal durante el servicio pueden no parecer una barrera para una rotación más rápida de la mesa, pero ese tiempo se acumula rápidamente. Por ejemplo, algo como llenar moldes con salsas y aderezos populares puede consumir el tiempo de un servidor cuando se hace repetidamente durante el servicio.

Siempre que sea posible, ahorre tiempo preparando ciertos elementos del menú con anticipación. Esto puede ser tan simple como llenar jarras de agua con anticipación o incluso preparar parcialmente elementos populares del menú como postres. Solo ten cuidado de que ninguno de estos preparativos afecte la calidad general de tu comida. 

12. Ajusta la decoración y el ambiente

Aunque podría pensar que su decoración tiene poco impacto en la tasa de rotación de la mesa, se sorprendería de la diferencia que pueden hacer algunos pequeños ajustes. Considere ajustar lo siguiente para acelerar el servicio:

  • Música: intente reproducir  música de restaurante con un tempo más optimista. Los estudios han demostrado que es mucho más probable que las personas coman más rápido cuando se reproduce música de tempo rápido de fondo que cuando se reproduce música de tempo lento.
  • Temperatura: los estudios han encontrado que la temperatura ideal del comedor está entre 21 y 23 grados centígrados. Sin embargo, bajar un poco la temperatura puede animar a los clientes a comer más rápido. Un  estudio realizado por investigadores alemanes encontró que bajar la temperatura de un comedor en 4 grados aumentó el consumo de alimentos en casi un 20%.
  • Esquema de colores : los colores cálidos como amarillos, rojos y naranjas son  más estimulantes y pueden mantener a los invitados comprometidos. Solo piensa en cuántos  restaurantes de comida rápida de alto volumen confían en este esquema de color exacto para mantener a los invitados entrando y saliendo.
  • Asientos: haga que su asiento sea cómodo, pero no demasiado cómodo. Las cabinas o sillas de felpa pueden hacer que los invitados se demoren, así que tenga cuidado de elegir asientos en los que los comensales no quieran quedarse dormidos.
  • Mesas: si notas que tu clientela principal son parejas, ajusta las  mesas en consecuencia. Elimina las mesas grandes para poder sentar a un mayor número de personas a la vez.

Independientemente del tipo de restaurante que dirijas, prestar atención a la tasa de rotación de la mesa puede tener un gran impacto en tus ingresos generales. Y ahora que sabes cómo calcular la tasa de rotación de  mesas y las diferentes estrategias de giro de la mesa que puedes emplear, tienes las herramientas que necesitas para comenzar.

Este articulo es una curación de contenido, adaptado de un articulo publicado en un portal canadiense, por Katerine Pendrill

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