Tu menú de restaurante y la eficiencia: económica, ecológica y operativa

La semana pasada fui invitado por Juan, de cocinando.cooking a una charla a través de Instagram en un live para tocar el tema del menú corto y sus ventajas respecto al menú largo, y todo lo que esto implica en cuanto a la parte operativa, económica y ecológica. Aquí dejo el video completo y el minutaje, y abajo del todo un texto para complementar lo que pienso respecto a este tema.

Video y minutaje

0:10 Presentación y saludos

2:53 Es buena idea tener menús más cortos y cuáles son sus beneficios

3:45 Modelo de negocio, cliente ideal y segmentación

6:18 Logística, infraestructura espacio, equipos, gestos

9:46 Tiempo de servicio

10:56 Marketing, moda y tendencias, delivery y técnicas de venta

15:45 Ecología, consumidor consciente y sostenibilidad como política de empresa

21:30 Contraposición carta larga vs carta corta

25:45 Reducción horarios y materia prima

29:44 Formación del personal

30:57 Ingredientes de proximidad y responsabilidad social

33:46 Técnicas y sabores

35:38 Percepción de salud frente al cliente para fidelizar

38:04 Duración, temporalidad y extensión del menú

41:45 Rentabilidad frente a ingeniería de menú

43:51 Menú para consumo en local y menú para takeaway

48:35 Tipo de cliente cuidarlo y tenerlo como centro del restaurante para fidelizarlo

54:55 Despedida y agradecimientos

Introducción

Antes de crear un menú es importante conocer las fortalezas propias, características del sitio, la motivación propia, los objetivos que se tienen a mediano y largo plazo, es decir todo lo que abarca el modelo de negocio y todo lo que conlleva esta serie de aspectos. Montar un restaurante no es coger un dinero y a vivir la vida loca. Yo lo hice y aunque era un éxito supuestamente, las bases sobre las que estaba cimentado eran un desastre. En mi caso fue un restaurante de menú y dependía exclusivamente de las empleadas, y ahí empiezan los errores y problemas grandes, aun así, logré mantenerlo 3 años abierto y después de ver que el tema me apasionaba, decidí dejarme de prejuicios y entrar a estudiar cocina, para aprender y poder tomar decisiones y opinar con fundamento. Por eso es importante conocer bien el modelo de negocio y saber todo lo que implica tener un restaurante o un establecimiento de hostelería. Para desarrollar tu menú u oferta gastronómica debes tener en cuenta varios aspectos.

Modelo de negocio:  Muchos preguntarán que es el modelo de negocio y es sencillamente la herramienta que permitirá definir y validar tu idea y debe responder estas 5 preguntas

  • ¿Qué vas a ofrecer al mercado?
  • ¿Cómo lo vas a hacer?
  • ¿A quién se lo vas a vender?
  • ¿Cómo se lo vas a vender?
  • ¿Cómo vas a generar dinero?

Ticket medio objetivo:  Que es el aproximado de lo que cada cliente se gasta en nuestro establecimiento, y en este caso es el objetivo que queremos lograr pues lo estamos haciendo antes de crear el menú.

Estilo de oferta:  Vas a enfocarlo en cual especialidad y que tipo de servicio vas a brindar.

Ritmo de servicio Donde se tiene un estimado del tiempo que transcurre desde que el cliente entra por la puerta hasta que sale por la misma dentro de un servicio. Esto es importante porque nos ayuda a definir cuantas personas podemos atender en un servicio, organizar el personal, la rotacion de mesas y ver donde podemos estar fallando en cuanto a personal.

 En cuanto a logística para la creación de un menú se debe tener en cuenta:

El tamaño de la cocina

 No seas ambicioso y pretendas hacer mil cosas si tu infraestructura es minúscula y no tienes espacio donde trabajar, has cosas buenas, pocas pero buenas, ten en cuenta tu equipamiento e investiga cuales equipos te pueden hacer ganar eficacia en cuanto a tiempo y productividad, con base en los espacios con que cuentas, definir cuantas personas puedes atender a la vez fluidamente y teniendo en cuenta que los pedidos para llevar  ( en caso de tener takeaway o delivery) suman como clientes a la hora de prestar el servicio.

Para todo esto hay que tener muy clara la organización del equipo y tener definidas las funciones para que no anden todos como equipo de futbol de colegio con todos detrás de la pelota al no tener designadas funciones y labores específicas. Todos deben saber como se trabaja, y controlar los tiempos y los estándares, y los cuadrantes de trabajo se deben ajustar a las necesidades y de acuerdo con los volúmenes y requerimientos específicos.

Marketing

Hay que estar muy al tanto de las tendencias, o si lo que tienes es una casa de comidas clásicas respetar tu filosofía y tu modelo de negocio, pero si tu restaurante esta arrancando y tu cliente ideal es gente joven debes estar muy al tanto de las tendencias, modas y líneas que se van marcando. Desde mi punto de vista hay que tener si o si indiferentemente del tipo de personas a las que te dirijas opciones sin gluten, pues no son una moda ni una tendencia, son una realidad y se calcula que en España superan los 3 millones.

En cuanto a la parte de si tener o no opciones veganas desde mi punto de vista es definitivamente SI, pues es  una tendencia al alza y no solamente los veganos que son básicamente una filosofía de vida, hay miles de personas que se tienen una dieta plant based o basada en plantas o flexitariano donde la mayoría de sus alimentos son de origen vegetal y lo hacen sobre todo por sostenibilidad y consciencia del gran impacto que esta generando en nuestro planeta el excesivo consumo y sobre producción de cárnicos de forma desmedida.

Oportunidad de venta

Cuando se diseña una carta también es importante ver las oportunidades que se presentan para vender más y aumentar el ticket  y para eso se debe tener al personal muy bien entrenado y tener desarrollada la carta de tal forma que permita aplicar técnicas de venta donde se pueda  aplicar técnicas como Upselling Que implica aumentar la experiencia es decir mejorar lo que tiene con algo mas grande de lo mismo, por ejemplo: Alguien quiere una ración de croquetas de jamón que vienen 9 unidades  le ofrecemos una mejor opción  acorde a una oferta que  tenemos en la que vienen croquetas de jamón, cecina y sobrasada y la llamamos croquetas de embutidos ibéricos, en la que  vienen 12 unidades y tiene mas sabores para probar. O hacer un Crosselling, donde le ofrecemos una cerveza específica que marida muy bien con esas croquetas y también un pan recién horneado con el que va de lujo. También se debe considerar tener una oferta de sides  tales como  salsas para ofertar y mejorar la experiencia del cliente y a la vez aumentar la venta, por ejemplo, alioli o una salsa brava o un mojo para alguna croqueta especifica.

Menú largo vs menú corto

Desde nuestra opinión los menús largos solo se deben usar en restaurantes de ticket alto ya que trabajan con menús de degustación que son largos y con muchos tiempos y diversas experiencias dentro del mismo servicio.

Para restaurantes más del común es importante tener muy bien definido y diferenciado todo lo que hemos enumerado anteriormente. Y siendo coherentes con nuestros valores y con temas que nos tocan y nos mueven ya que nos parece extremadamente importante hacerle el menos daño posible del mundo al planeta y disminuir el impacto ambiental, cada uno desde nuestro espacio y lugar. por eso para nosotros es importante que cada restaurante, bar, cafetería, dark kitchen o emprendimiento gastronómico indiferentemente del tamaño o modelo de negocio que  tienen sean conscientes y responsables de que se puede ser amable con el medio ambiente y a la vez ganar dinero, pues se tiene la idea que ser sostenible es un gasto y es cosa de hippies,  y no es así. Es cuestión de todos velar porque no haya desperdicio de alimentos y para eso y teniendo en cuenta todos los temas anteriormente mencionados es imprescindible tener escandallos bien elaborados ( Juan y Mónica son desde mi punto de vista unos expertos en el tema y tienen un buen numero de videos al respecto), el tema escandallo es importante para hacer una valoración económica del plato,  y parte de la base de tener siempre de antemano una receta estándar, durante el desarrollo y creación de un menú se debe tener  una lista de insumos, unos parámetros de compra, de almacenamiento, programación no solo de venta sino también de elaboración y producción siempre con base en los días de compra.

Teniendo un calendario de producción se trabaja mejor y se evita tirar comida, tirar comida es tirar dinero y si no tiras ninguno de los dos estás ayudando al planeta y aumentando tu rentabilidad.  Es sencillo y no se requiere de hacer grandes estudios.

 Debemos ser consumidores conscientes y no hacer las cosas por tener medallas ni reconocimientos ECO, pues he vivido situaciones desagradables de ver jefes sacando de la basura latas que ellos mismos habían tirado por que venía una inspección de la empresa que da el sello verde de biosostenibilidad, y el resto del año tirar todo sin importar como ni donde, eso no es coherente, debemos hacer las cosas no por evitar la multa o que no nos den el certificado. Debemos hacerlas como parte de nuestra rutina e incorporarla a las funciones diarias de todo el equipo como política de empresa y teniendo en cuenta que es cuestión de que solo es un planeta el que tenemos. y no solo debe partir de las directivas y lo que estas marcan. El personal base también es en gran medida responsable y por eso es importante hacer una buena selección de este, pues abundan las personas inconscientes e indolentes en el equipo base, y si la formación y el ejemplo no parten de arriba, difícilmente será asimilado a la hora de trabajar en la operativa.

La sostenibilidad es cuestión de todos y por eso nosotros abogamos por que se hagan cartas cortas con uso del producto de cercanía que ayude a mejorar la economía de nuestro entorno, revisar el tamaño de las raciones para evitar tirar comida, hacer auditoría de los cubos de basura y tantos pequeños actos que conllevan a grandes resultados.  Por eso empieza desde ya a hacer algo por el planeta, solo hay uno, y eso de que los norteamericanos estén buscando agua en marte y en otros planetas es una chorrada que no vas a alcanzar a ver, así que preocúpate por cuidar el que tienes y tomar acción ya.

José Alejandro Pérez Barroso
José Alejandro Pérez Barroso

Cocinero enamorado de la vida y de los detalles simples con sensibilidad especial por el entorno y el impacto ambiental.

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12 comentarios en “Tu menú de restaurante y la eficiencia: económica, ecológica y operativa”

  1. Chicos muchas gracias por la charla la verdad que me parece muy beneficiosa para estos tiempos que corren,aprendí muchísimo y espero poder poner en práctica todo esos conocimientos que nos están ofreciendo,muchas gracias y espero poder seguir contando con ustedes para poder seguir adelante con mi local.

    1. gracias por tu tiempo y por darnos ese Feedback positivo, nos alegra saber que te ha sido de ayuda, seguiremos generando contenido para continuar ayudando y aclarando dudas e inquietudes. gracias por leernos

    1. Bastante coherente el artículo, para mí en este momento ningún negocio puede estar desvinculado del tema de la sostenibilidad.
      En mi caso agradezco una carta corta, me da más confíanza, se come mejor indudablemente.
      Ojalá que muchos restaurantes se unan a este modelo de negocio.
      Un saludo equipo Coriandro.

      1. la carta corta esta ganando adeptos en la mayoría de los establecimientos de hostelería, tenerla es todo ventajas en muchos aspectos y muchas veces no se hace por temor o por creencias erradas, gracias por leernos y comentar.

    1. La coherencia entre lo que se hace, se dice y se piensa es muy importante, y la sostenibilidad y el planeta nos debe importar por principios y valores, no por castigos ni reconocimientos. gracias por leernos.

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12 comentarios en “Tu menú de restaurante y la eficiencia: económica, ecológica y operativa”

  1. Chicos muchas gracias por la charla la verdad que me parece muy beneficiosa para estos tiempos que corren,aprendí muchísimo y espero poder poner en práctica todo esos conocimientos que nos están ofreciendo,muchas gracias y espero poder seguir contando con ustedes para poder seguir adelante con mi local.

    1. gracias por tu tiempo y por darnos ese Feedback positivo, nos alegra saber que te ha sido de ayuda, seguiremos generando contenido para continuar ayudando y aclarando dudas e inquietudes. gracias por leernos

    1. Bastante coherente el artículo, para mí en este momento ningún negocio puede estar desvinculado del tema de la sostenibilidad.
      En mi caso agradezco una carta corta, me da más confíanza, se come mejor indudablemente.
      Ojalá que muchos restaurantes se unan a este modelo de negocio.
      Un saludo equipo Coriandro.

      1. la carta corta esta ganando adeptos en la mayoría de los establecimientos de hostelería, tenerla es todo ventajas en muchos aspectos y muchas veces no se hace por temor o por creencias erradas, gracias por leernos y comentar.

    1. La coherencia entre lo que se hace, se dice y se piensa es muy importante, y la sostenibilidad y el planeta nos debe importar por principios y valores, no por castigos ni reconocimientos. gracias por leernos.

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